>>85

ステンレスでも硬さはピンキリだし、一概に炭素鋼のが長切れするわけではない。
ただ炭素鋼のが安いから、手っ取り早く切れて硬さもHRC６０あるのが欲しいんだったら炭素鋼。
使用頻度が高いなら手入れもその分頻度が高くなるから、保管中に錆びるトラブルも起きにくい。

洋包丁だと油焼き入れしてあるのも多いしこいつは要注意。