無駄に包丁について詳しいから、質問あったら答える
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
>>2
鋼材が違えば刃のもちが違うし、熱処理ゴミだと研いでも切れないし、ブレードの肉抜きがよくないと刃先が切れても道具として使い物にならないよ。 >>4
使いやすければOK
>>5
理論と実践と練習あるのみ。
どううまく研げない? レス遅くね?
ググって調べながらレスしてんじゃねーぞ >>10
骨切り包丁のことかな?
牛刀でもできるけど、業務用で数こなすこと考えると自重があってトップヘビーのがいいってことかなって思ってる。 料理人が使ってる四角くてやたら大きい包丁あるやん?
あれって何が利点でああいう形になってるの? 住と電話番号は内緒だよ。
あとggrながらじゃねえよヴぉけ >>15
庖丁解牛って故事成語
>>17
中華包丁のこといってる? 魚捌くように1万ぐらいの鋼の包丁いくつか買ったんだけど気に入った
普段使いのステンレスもそれぐらい出すとやっぱり変わる? 母への誕生日プレゼントで、予算1万以下で、よく切れて、
研いだり手入れが簡単な三徳包丁教えて下さい!
今はニトリの5000円のダマスカス鋼使ってます >>19
どうだろ。確かに経年でそうなる可能性はあるけど、歪の影響も出るから±すると総合的には0じゃないのかな。
サブゼロ処理してないなら、確かに残留オーステナイトが時効効果でマルテンサイトになって硬さが増すことはあり得る。
すると硬さが増すからよりエッジのとがったノーズ半径の小さい刃がついて切れ味ちょっとましたな!ってことはあり得る。
でもオーステナイト→マルテンサイト に変態すると体積変わるから、特に複合材料使ってる和包丁とかだと歪がでるんだよね。 堺包丁作ってるところ見学したけどなんかテンション上がるね
刀打つところもあったしやっぱ基本は同じなんだな へえぇぇぇ
本来は料理人って意味なのか勉強になった >>17
御免、中華包丁はあんまりわからない。
ただあれも厚みや形は色々あるよ。 金に糸目はつけないから、家庭で料理するのに向いてる包丁教えてくれ、あと手入れ方法も
肉と刺し身と野菜は偶に切る >>22
何と比較して変わるのか比較対象がよくわからない。
あと炭素鋼の魚用の包丁で1万は、使えるレベルだけどすごい高いわけでもない。 博多包丁予約待ちしてるんだけど詳しい人から見てどう?
個人的に持ってみた感じ凄い使いやすそうだったけど >>33
横からだけど素直にパン切り包丁使うか無いなら包丁をちょっと炙るとキレイに切れるよ! なんか通販でやってたギザギザの刃のやつってあれどうなの
志々雄真の無限刃みたいな理屈でマジで強いのか? >>23
家庭用の包丁で5000円って相当いい部類だから、それが維持管理できないなら申し訳ないけど何買っても同じでは。
洋包丁だったら5000円くらい出せばギリプロレベルのが帰る。
もっと金出したところで包丁の硬度が増せば欠けやすくなるし鋼材も錆びやすくなるのが多いから、主婦が気軽に使える刃物からかけ離れていくよ。
申し訳ないんだけど、5000円の包丁を扱えないのに1万円の包丁をプレゼントしても数年後には今と同じことを言うと思う。 家にあった包丁、堺swordって書いてあったけど、これ良いやつ? >>37
あ、いや、母は研ぐのも上手いし今ので十分満足してるんだ。
その上があったら知りたいと思っただけで。 >>33
よく切れる包丁で切る。
あと2回目だけど絶対に包丁は炙るな。
焼き戻しの温度より高い温度にさらせば熱処理に影響が出てなまくらになる。
焼き戻し温度なんて(低温戻しの場合)180度とか200度程度なんだから、ちょっと加減間違えたらすぐ達する温度だ。 >>35
包丁を炙るってレスしそうになったけどそこは遅レスな1に譲ってやれよ どういう材質のが良く切れるんだ?なるべく手入れが要らない奴が良い >>30
”家庭で” ってことなら高くても5000円以下のほどほどの包丁のがいいと思うよ。
高いのは大体プロ用だけど、鋼材も高硬度にしてあって、使い方わかってないと欠けるし錆びやすいしデメリット出てくる。
俺も結婚した妹にVG10っていうアウトドアナイフにも使われるような錆に強い鋼材の包丁をプレゼントしたんだが、それが錆びまみれの状態で手元に帰ってきたときは
(研ぎなおしてほしいって言われた)どうしようかと思った。
そういうこともある。 >>42
包丁炙っちゃダメなんだ?
その辺の万能包丁でもやんない方がいいの?
万能包丁ってすぐ丸くなるからこまめに研いでんだけど 包丁は炙ったらだめってことは
全身に包帯巻いて無限刃にラードかなんか塗り込んで火をつけて
ッシャアアア!ってやるのもダメか… >>33
気になったので自分でも調べた
ググったら自由研究がヒット
第44回入賞作品 中学校の部
秋山仁特別賞
包丁を温めるとパンがよく切れるのはなぜか?
https://www.shizecon.net/award/img/datail/44/44_jhs_7.jpg
要約
温めるのはお湯につけるくらいで良い
温めると包丁の表面の傷が広がり摩擦が減ることがよく切れるようになる理由らしい
(包丁の表面をヤスリでザラザラにしても同じ効果があった)
>>33 >>34
ちょっときいたことがないからわからない。
>>36
切れるけど、断面が汚いよ。
>>38
クッソいいやつ。堺一文字光秀ってところのグリーンラインっていうラインナップの包丁で鋼材はVG1使ってる。
多少錆には弱いかもしれないが、研ぎやすさも長切れもいい感じで個人的に好きな鋼材。
お値段結構高め。 包丁の先端の方はそこそこ切れるように研げるけど、根っ子のほうが上手く研げない
なんかコツがあるのこれ? >>39
@普通に小刃を付けて研ぐ
A小刃と切り刃の境界のエッジをまるめる
B全体的に丸める。ただし刃先は触らない。
Cハマグリ刃になる 釣り用ナイフでVG10とS30V持ってるけどVG10超サビてる ファブルのストッパー付きのかっこいいナイフ欲しいけどもう売ってないの? >>44
よほど変な材質じゃなければ、普通はちゃんと切れる。
非鉄材料(おおむね×)
チタン→×
セラミック→△
鉄系材料
炭素鋼→〇
ハイス→〇
ステンレス(マルテンサイト系)→〇
ただ、切れ味重視にしたい場合は硬さはHRC60くらい狙えるものを選ぼう。 >>51
マジか!
10年前ぐらいに一人暮らしする時に親から渡されたのだけど、気が付いたらサビがあったから捨ててしまった >>46
家庭用でオススメの包丁いくつか書いてくれ、多すぎてわからん
買うのも捨てるのも気を使うから長く使いたいんだけどすぐ切れなくなるんだよね
あと研ぎの頻度とかはどうすんの、砥石は複数?
DIYは嫌いではないが研ぐのはあまり好きじゃないので楽したい >>51
ローカルでマイナーだろうしね…
でも歴史は長いらしい
https://i.imgur.com/vTsKjlW.jpg
あと炙るっていってもほんのちょっと温める程度だよ 3000円くらいでコスパ最強の包丁って何?
今は貝印つかってる >>45
ゾーリンゲンあんま詳しくないけど、結局は地場産業の地域云々よりも実際に買う製品の出来の問題だよ。 >>52
あそこの牛刀は鍔がナイフのヒルトみたいになってて使いづらそうだった様な記憶が。 >>59
あんまり研がずに適当に使うなら3000円くらいの貝印とかの包丁。
自分で研いで使うんだったら趣味嗜好に合わせて好きなのどうぞ。
その中でも比較的使えてそこそこ切れるのがVG10(俺が持ってるのはあんまり硬度上げてないだけかもしれない)、切れ味と長切れ重視だったらZDP-189かな。
ハイスは他の刃物での経験上、あんまりお勧めしないかな。
もちろんハイスといっても色々あるのは承知だけど。 魚扱わないならヘンケルスを定期的に研いで使うのがよほど良い
魚扱わないなら和包丁の切れ味は必要ないんだよ >>53
顎の根本研ぐときだけ、包丁を研ぐときに動かす向きを柄に対して直角にする。
普段、砥石と包丁(の柄)の角度を45度にした状態で前後させてると思うけど、それだと顎は研げない。 ミソノの牛刀が背厚?刃厚?が2mmでめっちゃ使いやすそうじゃない? >>65
ヘンケルスって家庭用だから研いでもあんまり切れなくね。
適当に使うこと考えたらちょうどいいけど、自分で研いで使うんだったら最低限ツヴィリング選ぶわ。 >>60
温度監視しながらやるわけじゃないんだからリスクが高いでしょ。
特に刃先は板厚が薄いからすぐに温度が上がりやすいし。 >>69
使ったことは無いけど、前に実際に手で持った感じではかなり軽かったな。重心もトップヘビーではない。
ただ俺はある程度刃物の重さで切るのに慣れてるから、あの手の軽くてトップヘビーじゃない刃物だとちょっと使い方戸惑いそう。 >>68
荒、中、仕上げと大きく三工程あるけど(ただし普通は荒研ぎは行わない)、中研ぎでは刃先のエッジがとがっていること、仕上げではバリが完全に取れていることを確認すること。
あとは基本的な話だけど刃全体が研げているかとか、部分的に研ぎすぎて刃物の形状変わってないかとか。 貝印ってそんないいか?
千切りに耐えられんのだけど
適当に使うには>>65が言ってるように"ヘンケルスを定期的に研いで使う"が労力込みでコスパいいと思うんだけどな
まあ人それぞれだから1の言ってることも正解なんだよなあ >>55
S30Vは耐食性がずば抜けてるからなあ。 さんきゅー!
今の5000円を研いで使うわ!
砥石はおすすめある? >>75
貝印はヘンケルスと同程度の家庭用包丁だぞ。
3000円くらいの家庭用包丁と聞かれたから、貝印をすすめただけだ。
自分的には貝印は研ぎの練習台。 >>66
直角に研げってのはそういうことか
ちょっと意識してみるわ >>64
20万とかあって草、プロ用ってやつか
そんなに凝ったものは作らんし平民用の3000円くらいのやつ使い捨てが良さそうかね >>77
扱いやすさ込みだとキング砥石かな。
平面出しは、電着ダイヤ砥石使えばOK.
(厳密に考えると電着ダイヤで平面出しはあんまよくないんだけど、とりあえずでなら使える) >>80
20万はちょっと特殊だけどな。
俺は3万くらいの使ってる 調理の仕事してるんだけど、やっぱステン系より炭素系(鋼)のが長切れする?
今までステン使ってて打ち物するとすぐ刃先がまくれてたんだけど、炭素系にしてから2週間くらい研がなくても打ち物が凄く楽 >>85
ステンレスでも硬さはピンキリだし、一概に炭素鋼のが長切れするわけではない。
ただ炭素鋼のが安いから、手っ取り早く切れて硬さもHRC60あるのが欲しいんだったら炭素鋼。
使用頻度が高いなら手入れもその分頻度が高くなるから、保管中に錆びるトラブルも起きにくい。
洋包丁だと油焼き入れしてあるのも多いしこいつは要注意。 >>86
なるほど、やっすいモリブデン鋼のやつとか確かにすぐ切れなくなる
V金憧れるけどちゃんとしたやつだと良い値段するもんなぁ
さすがに洋刀に2万は出したくない セラミックと金属どっちがいい?
それぞれのメリットとかじゃなくてどっちかしか選べないとしたらどっちを選ぶのか >>93
金属一択
自分で研げない刃物に用はないかな。カッターみたいに刃先だけ使い捨てにできるわけでもないし。 >>94
研げないってそんなにでかいんだな
金属にするわ >>95
車でいうとペイントも塗装もできない、洗車も自分でしちゃいけないみたいなもんだし。 3ヶ月に一回親戚中から包丁が集まって研いでるから結構上達したと思うんだが会心の研ぎって年間数本なんだよな。もう一段階上がる方法ない? ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています