イタリアンの料理人だけど質問ある?
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ソフリットの玉ねぎは細いのと荒いのどっちがいいですか? >>6
どっちでもいい
煮崩すからね
でも食感残したい店もあって、そのときは店の要求による
ちょっとザクザク目にしようかな、みたいな
一般家庭ではグズグズの細微塵のトロトロでいいと思う >>7
水加えてペースト状にするのはアリ?
野菜の水分だけでとろとろに出来ない >>9
水分加えてもいいけど
味は薄まるよ
しっかり具材入れて、塩してじっくり弱火で、蓋して加熱すれば必ず水分でるから料理法を見直したほうがいいとは思うけど
具材少ないか蓋してないか火力高すぎるんじゃないか >>12
分量出すけど
玉ねぎ大1
人参1
セロリ半本
塩少々
オリーブオイル50ml (プロは倍近い >>12
フープロでガーして塩と油で中火
水が出てきたらかき混ぜて蓋して弱火強で1H
焦げない程度にかき混ぜる
だいたい15分に1度かな。蓋は開けすぎるな
あとフライパンでかすぎると水分飛ぶ >>13
セロリこのときは入れてないけどいつもは入れる
オリーブオイルはプロの人ドバドバ入れるよね ちなみにソフリットって料理自身の味が潰れるから使わない店も多いで
特に高級店は顕著。使ってもごく少量
素材で出汁(ブロード)取る方がよいよ >>15
香味野菜の風味って脂溶性っていって脂に溶けるのよ
ソフリットって、野菜出汁じゃなくてベジタブルバターみたいな概念なのね
この辺は出汁文化の日本では馴染み薄いかもね
インドのスパイスカレーやフレンチのハーブオイルとかもその系統
具じゃなくて、フレーバーオイルが本体 ミシュラン三つ星かなにかの神様シェフは
ミキサーでペースト化した玉ねぎに1/2量のバター入れて炊いて濾したやつを“ソフリット”っつってる
これは抜群で、リゾットなんかこれと鶏がら出汁(粉末だしでもいいよ)だけでウルトラ美味い
セロリと人参って、結構主張激しいのよね。使い所は考えもの ちな加熱仕事のときは、バターをいいものにします
オリーブオイルはピュアでいい。ポマスはダメ
エクストラバージンはもったいない 塩も製塩でよい
こだわり塩はステーキみたいに、直接口に入るときのみ使う
溶けたら有意差ない(論文あるよ)ので、パスタ湯も岩塩とか無駄。キロ100円でいい 塩の役割は野菜の水分出すためだけ?
味付け要素もある? >>25
少なくともお店では、トマトベースもブロードもソフリットも塩味はつけないから、水出しと思っていい
使いまわし効かなくなるでしょう。塩決まってたら
ただ家庭では決まってる方が使い勝手いいかもしれないから、最大1%までは打っていいと思う >>27
洋食屋の焼きうどん
俺は時々作って食うけど店ではアマトリチャーナがおるでな >>28
味見するときいつもちょっとしょっぱくてこれ正しいのかな?って疑問だったわ
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