イタリアンの料理人だけど質問ある？

[0001 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:37:36.112 ID:cwB/zVhJ0]

ベロベロに酔っ払ってるから寝るまでな

[0002 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:38:33.854 ID:5os6E2gV0]

久しぶりにみた！

[0003 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:38:35.036 ID:Zs4Upl780]

新潟のやつ？

[0004 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:38:46.672 ID:cwB/zVhJ0]

>>2
ベロベロ～

[0005 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:39:03.030 ID:WQSPU59l0]

小林シェフのyoutube復活させてくれ

[0006 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:39:17.164 ID:RY0Te/iq0]

ソフリットの玉ねぎは細いのと荒いのどっちがいいですか？

[0007 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:41:05.567 ID:cwB/zVhJ0]

>>6
どっちでもいい
煮崩すからね
でも食感残したい店もあって、そのときは店の要求による
ちょっとザクザク目にしようかな、みたいな

一般家庭ではグズグズの細微塵のトロトロでいいと思う

[0008 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:41:12.238 ID:ghBrIlWA0]

エスカルゴ

[0009 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:41:49.431 ID:RY0Te/iq0]

>>7
水加えてペースト状にするのはアリ？
野菜の水分だけでとろとろに出来ない

[0010 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:41:49.968 ID:rUA8I2vY0]

コロナかかってしね

[0011 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:43:54.520 ID:cwB/zVhJ0]

>>9
水分加えてもいいけど
味は薄まるよ

しっかり具材入れて、塩してじっくり弱火で、蓋して加熱すれば必ず水分でるから料理法を見直したほうがいいとは思うけど

具材少ないか蓋してないか火力高すぎるんじゃないか

[0012 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:47:33.212 ID:RY0Te/iq0]

>>11
細かさはこのくらい
火加減はとろ火程度で最初は蓋して焦げ付かないようにたまにかき混ぜるのを20分くらいやってる
http://imgur.com/Bhu1Qf8.png
http://imgur.com/sbyYP0p.png

[0013 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:54:01.997 ID:cwB/zVhJ0]

>>12
分量出すけど
玉ねぎ大１
人参１
セロリ半本
塩少々
オリーブオイル50ml （プロは倍近い

[0014 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:56:13.813 ID:cwB/zVhJ0]

>>12
フープロでガーして塩と油で中火
水が出てきたらかき混ぜて蓋して弱火強で1H
焦げない程度にかき混ぜる
だいたい15分に1度かな。蓋は開けすぎるな
あとフライパンでかすぎると水分飛ぶ

[0015 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:56:51.173 ID:RY0Te/iq0]

>>13
セロリこのときは入れてないけどいつもは入れる
オリーブオイルはプロの人ドバドバ入れるよね

[0016 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:57:16.915 ID:RY0Te/iq0]

>>14
なるほどありがとう
次はそうしてみる

[0017 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 22:58:15.321 ID:cwB/zVhJ0]

ちなみにソフリットって料理自身の味が潰れるから使わない店も多いで
特に高級店は顕著。使ってもごく少量
素材で出汁（ブロード）取る方がよいよ

[0018 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:00:46.419 ID:cwB/zVhJ0]

>>15
香味野菜の風味って脂溶性っていって脂に溶けるのよ
ソフリットって、野菜出汁じゃなくてベジタブルバターみたいな概念なのね
この辺は出汁文化の日本では馴染み薄いかもね
インドのスパイスカレーやフレンチのハーブオイルとかもその系統
具じゃなくて、フレーバーオイルが本体

[0019 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:02:25.111 ID:RY0Te/iq0]

なるほど
凄くタメになる

[0020 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:06:34.947 ID:cwB/zVhJ0]

ミシュラン三つ星かなにかの神様シェフは
ミキサーでペースト化した玉ねぎに1/2量のバター入れて炊いて濾したやつを“ソフリット”っつってる
これは抜群で、リゾットなんかこれと鶏がら出汁（粉末だしでもいいよ）だけでウルトラ美味い

セロリと人参って、結構主張激しいのよね。使い所は考えもの

[0021 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:09:15.355 ID:cwB/zVhJ0]

ちな加熱仕事のときは、バターをいいものにします
オリーブオイルはピュアでいい。ポマスはダメ
エクストラバージンはもったいない

[0022 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:10:47.048 ID:cwB/zVhJ0]

塩も製塩でよい
こだわり塩はステーキみたいに、直接口に入るときのみ使う
溶けたら有意差ない（論文あるよ）ので、パスタ湯も岩塩とか無駄。キロ100円でいい

[0023 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:10:59.543 ID:O2TPs041r]

どこの店？食べに行くよ

[0024 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:11:24.850 ID:4vyeJk+a0]

ツナマヨトラウマになった？

[0025 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:11:34.055 ID:RY0Te/iq0]

塩の役割は野菜の水分出すためだけ？
味付け要素もある？

[0026 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:12:10.206 ID:cwB/zVhJ0]

>>24
彼は友だち（笑）

[0027 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:12:12.877 ID:zJZ5M6Z00]

イタリアンシェフ的にはナポリタンってどうなの？

[0028 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:15:37.095 ID:cwB/zVhJ0]

>>25
少なくともお店では、トマトベースもブロードもソフリットも塩味はつけないから、水出しと思っていい
使いまわし効かなくなるでしょう。塩決まってたら
ただ家庭では決まってる方が使い勝手いいかもしれないから、最大1%までは打っていいと思う

[0029 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:16:41.072 ID:cwB/zVhJ0]

>>27
洋食屋の焼きうどん
俺は時々作って食うけど店ではアマトリチャーナがおるでな

[0030 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2022/08/13(土) 23:17:18.071 ID:RY0Te/iq0]

>>28
味見するときいつもちょっとしょっぱくてこれ正しいのかな？って疑問だったわ
ありがとう参考になった