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2024/04/11(木) 13:56:49.859ID:uNnvIJUM0麺の硬さには「バリやわ」から「湯気通し」まで、8種類あります。それぞれの特徴を押さえておくと、お店のスタイルに合った硬さを把握できます。さらに、お客様が好む硬さのラーメンの提供が可能となります。なお、茹で時間は麺の太さによっても変わりますので、あくまでも目安とお考えください。
・バリやわ
コシがなく、ふにゃふにゃとした状態の麺です。「ズンダレ」と呼ばれることもあります。100〜150秒ほど茹でるのが一般的です。
・やわ
茹で上がった後にさらに茹で、柔らかな状態に仕上げた麺です。70〜100秒ほど茹でます。「やわめ」と呼ばれる場合もあります。
・普通
多くの人が好む一般的な硬さの麺です。45〜70秒ほど茹でます。
・カタ麺
通常の茹で時間よりも早めに引き上げ、少し芯が残る程度に仕上げた麺です。茹で時間は20〜45秒程度となります。
・バリカタ
硬麺よりもさらに芯が残り、しっかりとした歯応えがある麺です。茹で時間は15〜20秒ほどとなります。
・ハリガネ
麺に芯が残り、小麦の風味も感じられる状態です。7〜15秒ほど茹でます。
・粉落とし
麺の粉を落とす程度でお湯から引き上げた麺で、茹で時間は3〜7秒ほどです。ほぼ茹でる前の状態の芯が残り、「カキアゲ」と呼ばれることもあります。
・湯気通し
3秒ほど茹でた麺、もしくは湯気に当てただけの麺です。生麺の状態とほとんど変わらず、小麦の風味を最も強く感じられます。
硬さを表す言葉として使われる「バリ」は、博多弁で「すごく」を意味しています。例えば、細麺を使用することの多い博多豚骨ラーメンはバリカタやハリガネなど、歯応えの残る硬さが好まれる傾向があります。
