朝、4時おき。
セリで魚を買う。
スーパーに出ていく魚はここで値段がつかなかった魚、当然値段はスーパーの10倍くらいになる。
本マグロのブロック、1kgをなんとか1万2000円落札できましたね
9時に戻るので、14時まで休んでください。

では次に酢飯。暖簾分けされた最適化された酢の配分と炊き方をします。当然、電子釜なんて使いません。給水、蒸らし、当然火加減やシャリの加減を見ておかないといけません
新人寿司職人はこの見守る仕事と片付けが主になります。

17時になって酢飯が炊きあがりました。
これを握ってお客様に提供します。

マグロの握り注文入りました！
50グラム使って握ります。
マグロで40貫握れるので、マグロと時給2000円の職人が握る原価は28000/40。700円です。
売れ残ったときに廃棄すること、税金、テナントを考えれば利益率は8割取らないといけません。1皿握って5600円になります。

この1皿を300円で売ると、1皿あたり5300円の赤字になります。

「回転寿司の方が安い！ボッタクリ！」
寿司職人「なら回転寿司いけや」

こうなるわけです。
あなたならいくらで売りますか？